Что такое глазурь на рыбе и зачем она нужна

Глазурирование рыбы применялось и применяется в промышленности для создания на всей поверхности рыбы тонкой ледяной корки – глазури.

Что такое глазурь на рыбе и зачем она нужна

фото: Fotolia.com

Эта корка льда выполняет защитную функцию. Она, воспринимая действие внешней среды, защищает рыбу от усушки и окисления жиров.

По советским ГОСТам глазурирование проводили в помещениях с температурой воздуха не выше минус 12 град., окуная рыбу в холодную воду или орошая ее из душа. Перед обработкой и саму рыбу охлаждали до температуры минус 12 град. (Как это делают сейчас, знают только поставщики и продавцы.)

Глазурь должна покрывать ровным сплошным слоем и не отваливаться при легком постукивании. Жирную рыбу нужно покрывать более толстым слоем.

По старым меркам масса глазури должна быть не менее 2-4% от массы рыбы, в зависимости от ее размера и вида.

Действующий регламент Роспотребнадзора не допускает превышения массы глазури 5% от массы рыбы.

ohotniki.ru